Гороховый суп

Гороховым супам с копченостями несть числа - в плане рецептуры, конечно, и используемых продуктов. И зачастую это правильные супы, то есть вкусные, насыщенные, при том, что ингредиентов обычно не так уж много и сами супы по приготовлению довольно незатейливы. Единственное, что мне не нравится в этих супах (у вас, разумеется, может быть свое отношение) - это, мягко говоря, неважный внешний вид, плохо способствующий аппетиту . Поэтому обычно я его готовлю, применяя томаты, как, например, в нутовых супах.

Итак, примерно стакан (200 граммов) лущеного или колотого гороха заливаю водой на несколько часов - чтобы он отмокал (речь о 5-6 порциях супа). Затем беру около килограмма говядины - лучше всего мякоти, срезанной с голенной части, которую обычно используют для студней, и граммов 300-400 свиных ребер горячего копчения (довольно распространенный в колбасных отделах продукт). Мясо режу несколькими крупными кусками, ребра распускаю вдоль по порционным кусочкам. Если ребра длинные, разрубаю кости пополам. На мой, взгляд, подобная комбинация хороша в двух смыслах: голенное мясо дает хороший насыщенный бульон, близкий к желеобразному. А толика копченостей на кости - тот самый аромат, за что мы и любим гороховый суп с копченостями.

 Мясо заливаю 3-4 литрами холодной воды, довожу до кипения, снимаю пену, добавляю несколько горошин перца и оставляю вариться при слабом кипении и прикрытой крышке около часа. Затем добавляю копченые свиные ребрышки, поскольку долго варить их нет смысла - они продаются в копчено-варенном виде. И тут же кладу в бульон нарезанный кубиками картофель (обычно пару средних клубней)...

 

...вслед за картофелем, как только бульон вновь вскипит, - выдержанный в воде горох.

 

Несколько важных замечаний.

Первое: если горох не вымачивать, то его нужно будет заложить задолго до закладки картофеля и варить не менее 25-30 минут, практически до полуготовности.

Второе: если горох все же замочен и вы заинтересованы в том, чтобы в пюре в процессе варки он превратился лишь частично, дабы в готовом блюде оставались целые горошины, - то после картофеля следует заложить только половину гороха, остальную добавить минут за 15 до окончания варки.

Третье: картофель, если он вам не нравится в готовом блюде в сильно разваренном виде, разумеется можно добавить в бульон после гороха, дав гороху повариться 10-15 минут.

Далее я делаю так. На горячей сковороде распускаю граммов 50 сливочного масла и, не форсируя температуру под сковородой, слегка обжариваю в масле пару средних головок лука, нарезанных полукольцами. Собственно, это даже не обжарка, а пассерование - до тех пор пока лук не станет полупрозрачным и пока не начнется процесс его карамелизации. Только потом добавляю пару ложек качественной томатной пасты (или два-три обесшкуренных и мелко нарезанных помидора, если позволяет сезон).

 

Пасту тщательно перемешиваю с луком и продолжаю обжарку-пассеровку до карамелизации томата - пока он не примет густо-оранжевый оттенок. Карамелизация лука и томата - очень важная с точки зрения изменения вкусовых качеств этих продуктов вещь и ей не стоит пренебрегать не только в этом случае, но и в любом другом, когда вы готовите заправочные супы (вынужден говорить об этом, поскольку при приготовлении подобной заправки многие проводят обжарку или пассерование овощей абы как). Затем можно добавить в заправку мелко нарезанную (кружками, полукружьями, соломкой - как нравится) морковь, продолжив легкую обжарку еще в течение 7-10 минут.

 

Теперь можно вернуться непосредственно к супу. Я сторонник сильно разваренного гороха и картофеля. Сочетание этих продуктов создают, на мой взгляд, идеальную для этого блюда "взвесь", делая его фактурным и необыкновенно вкусным. Так вот, если эта "взвесь" появилась, горох и картофель сильно разварены, я добавляю поджарку из лука-томата-моркови. Томат, понятное дело, вносит в "картину" блюда не только характерную кислинку, но и соответствующий оттенок.

 

Еще раз довожу суп до слабого кипения и только после этого солю до разумного, при необходимости добавляю пару щепоток сахарного песка и закладываю два-три лавровых листа. Еще десять минут медленной варки - и суп можно снимать с плиты, дав ему настояться в течение пятнадцати минут. Черный свежемолотый или красный острый перец, зелень, сухарики - по желанию.
источник