"Гусиное болото" приглашает друзей

 

Свежий снег.

Чистый воздух.Запеченный гусь.

Охлаждённая водка.

Соленые рыжики.

Старые друзья.

Не всю ещё картошку перетерли?

Сегодня, в мы готовим бабку. Это очень простое,сытное и необыкновенно вкусное блюдо.
Бабку раньше запекали в Русской печи.Формы использовали самые разные: чугунки, сковороды, глиняные горшки. В духовке электрической, бабка получается тоже неплохо.
Картошку чистим, натираем на мелкой тёрке. Свиное сало режем мелкими кубиками. Если Ваши кулинарные традиции не позволяют Вам жарить свинину, Я думаю курдючное сало очень даже подойдет. А если вдруг Вы за здоровый образ жизни, или сало вообще доктора не разрешают, можно готовить и без него.Дело вкуса!


Сало обжариваем на самой любимой сковородке.И мелко нарезного чесночка добавить не помешает.


А тем временем создаем классическое сочетание продуктов: тёртый картофель,мука,яйцо.Не забудем посолить!


Форму для запекания смазываем растопленным свиным жиром прямо из сковородки.


Шкварки и топлёный жир выливаем в натертый картофель и перемешиваем.


Готовую массу выкладываем в ёмкость для запекания и отправляем в духовку на 60 минут при 180 градусах.


В соответствии с характером моей духовки, первую половину времени бабка печется закрытая фольгой.Потом фольгу убираю.
Бабку желательно кушать не сразу, а дать ей немного постоять. Хотя бы с полчасика. Можно кушать с различными соусами, например грибным. Но на мой вкус она лучше всего гармонирует со сметаной, или с большим количеством сметаны.
Приятного Вам аппетита!

источник Кулинарное сообщество

Кундюмы.

Автор Максим Сырников
Ещё раз про кундюмы.
Довольно я в своё время критиковал похлёбкинский рецепт кундюмов.
Пора отнестись к делу хладнокровно и самым практическим образом.
Для тех, кто не в курсе - краткое изложение предыдущих серий:
В росписи блюд, подаваемых на государев стол в 1614 году, есть вот такая запись:
"Ставец кундюмов, а в них четь лопатки муки крупичатой, два яйца, два чумича кислицы крошеной."
Лопатка, чумич и ставец - понятно что, мера объема. "Четь" - четверть. А кислицей чаще всего называли щавель, реже - заячью капусту, ещё реже - кислое яблоко и серую капусту.

 Из сего можно заключить, что во времена Михаила Фёдоровича кундюмами называлось некое блюдо из пресного теста с начинкой из щавеля. Очень похожее на пельмени уральских угро-финнов с большим количеством подножной травы.
А в книге Василия Левшина «Русская поварня» ( 1816 год ) есть рецепт «кундюбок или ушек» с начинкой из белых грибов и «сарацинского пшена», то есть риса. Начинка заворачивается в пресное тесто, из которого лепится «подобие скотского уха», кундюбки-ушки сперва запекаются в печи, а затем отвариваются в грибном бульоне.
Именно из левшинского рецепта черпал вдохновение Похлёбкин. И он же поставил знак равенства между кундюмами и кундюбками.
Признаюсь, мне по прежнему не по душе его рецепт и его толкование.
И поэтому, когда недавно какой-то испаноязычный телеканал захотел снять "какое-нибудь очень древнее блюдо" в моём исполнении - я приготовил кундюмы с щавелем.
Но иногда, под особе настроение - возьму, да и приготовлю левшинские кундюбки. Едва изменив первоначальную рецептуру.
Вот такие:


Если кто-то хочет посмотреть подробности -
Тесто - пельменное, с яйцом.
Начинка - отваренный рис и белые грибы. Сушеные грибы, размоченные и обжаренные с луком - под конец обжаривания добавляю несколько ложек бульона или сливок и дотушиваю до сочного, но не "мокрого" состояния.
Начинка по степени сочности должна быть похожа на классическое ризотто. Скузи.



Леплю вариант скотского ухо, как я его себе представляю. Можно и по-другому, делая односторонний защип, это уж как вам хочется.



Укладываю в керамический горшок и отправляю в русскую печь:



Они должны СЛЕГКА подрумяниться:



А как подрумянятся - заливаю бульоном, слегка загущенным домашней сметаной и запекаю до уже полной готовности:



Вот такими они и выходят.

А вот это, кстати, меня снимают для испаноязычной аудитории, в передаче с ведущим - молодым весельчаком из Мексики. Лепим кундюмы с щавелем:



Вот так.
автор Максим Сырников

Описание термина "КУНДЮМЫ" в кулинарной энциклопедии:
КУНДЮМЫ (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, - тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20-25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульонах.
Кундюмы - замена пельменей в постном, монашеском столе. "Изобретение" православных церковных кулинаров. "Ответ" церкви на языческие пельмени в XVI-XVII вв.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

КУНДЮМЫ
Старинное русское блюдо, которое готовили на Руси в XVI веке.
Рецепт приготовления кундюмов. В подсолнечное масло залейте крутой кипяток, всыпьте всю муку и быстро замесите тесто, хорошенько размяв его руками. Затем раскатайте очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки. Поскольку в тесте есть подсолнечное масло, к столу оно не прилипнет. Раскатанное тесто нарежьте квадратами 5х5 см, положите на каждый квадрат немного начинки и формируйте пельмени в виде треугольников.
Начинка. Белые грибы отварите в воде, мелко порубите и обжарьте с мелко нарезанным луком в подсолнечном масле. Перемешайте с кашей и рубленым крутым яйцом. Противень или широкую сковороду смажьте подсолнечным маслом, положите пельмени и поджарьте их в духовке при среднем огне 10 - 15 минут. После этого кундюмы переложите в глиняный горошек, залейте грибным отваром, в котором варились грибы для начинки, посолите, добавьте лавровый лист, черный перец и чеснок. Поставьте еще на 15 минут в духовку. Перед подачей на стол залейте курдюмы сметаной и посыпьте рубленой зеленью. Из указанного количества теста и начинки должно получиться 100 пельменей.

Пшеничная мука - 2 стакана, кипяток - 3/4 стакана, подсолнечное масло - 4 ст. ложки (для теста), соль по вкусу, белые грибы - горсть, крутая гречневая каша - 1 стакан, луковицы - 1 шт., яйца - 1 шт., лавровый лист - 3 шт., черный перец - 4 - 5 горошин, чеснок - 2 - 3 зубчика, зелень.

За окошком свежий снег-мы готовим РУЛЬКУ

Рулька - обычно эту часть свинины варят или тушат. Мясо плечевой части нуждается в тщательной кулинарной обработке, требующей затрат времени, но результат всегда потрясающий.



Передняя нога - эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги.



Я упросил мясника отделить рульку с кожей и мясом части плеча (вернее верхней части ноги) - получился отруб весом 1,3 кг.




Аккуратно, подрезая ножом, отделить кожу. Выворачивая её на изнанку, дойти до сустава, отделить кость от сустава, оставив сустав на коже - он будет служить нам «заглушкой чулка».



Срезать мясо с кости, посолить, поперчить, замотать в плёнку и отправить в холодильник на двое суток - пусть маринуется. Кожу так - же присолить и пока спрятать на холод.



Через два дня мясо достать и нарезать на крупные куски, Дополнительно взять 200 г мяса лопатки и 200г подчеревка, из которых приготовить фарш с помощью мясорубки с крупными отверстиями или порубить ножом. Так же с помощью миксера смолоть 2-3 куска белого хлеба, размоченного предварительно в воде, и одну луковицу. Смешать всё вместе, посолить, поперчить, добавить щепотку натёртого мускатного ореха, тимьяна, 2 зубчика, мелко нарезанного, чеснока. Фарш хорошенько вымешать.



Полученным фаршем заполнить кожу.





Чтобы не зашивать кожу и фарш, который не поместился внутрь кожи, не отбирать -замотаем всё в плёнку, обложив лавровым листом и придав форму.



Погружаем рульку в воду, доводим до кипения, снижаем температуру до минимума и варим в течении двух с половиной часов.



По окончании варки, даём остыть до комнатной температуры, не вынимая из воды. Удаляем плёнку, собрав бульон из неё - соус будет из него вкуснейший.



Нарезаем и подаём,



Можно отправить в холодильник, после нарезать и подогрев в микроволновке, подать.
Ну и в холодном виде можно подавать как закуску.

автор Сергей Пожар

«Базар, казан и дастархан»

Долгожданная новинка от автора бестселлеров «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» и «Казан, баран и дастархан»!

«Чтобы зритель разглядел величие короля, вокруг него должна быть свита!» — сказал себе Сталик Ханкишиев, кулинарный гуру и известный кулинарный блоггер, и вдогонку двум бестселлерам — «книге риса» («Казан, мангал и другие мужские удовольствия») и «книге мяса» («Казан, баран и дастархан») написал «книгу повседневной восточной еды» — увлекательную историю об альфах и омегах ежедневного питания людей на Востоке. Получился обаятельный рассказ о подзабытом нами вкусе самых простых натуральных продуктов: хлеба, чая, молока, фруктов, овощей, специй...

 Обстоятельное, приправленное мягким юмором повествование о блюдах, названия которых знакомы нам до боли (долма, самса и чебурек; халва, нуга и пахлава; и торт Наполеон сюда же!) и совсем не знакомы («пармуда — не то, что вы подумали»).

 Композиция книги так же продумана, рациональна и изящна, как композиция восточного стола: последовательность глав продиктована очередностью подачи блюд на Востоке. Не будем лукавить: не все рецепты этой книги просты в исполнении, но, как утверждает её автор, «труд делает жизнь вкуснее»!







Премьера продажи  новой книги "Базар, казан и дастархан"
состоится в помещении Дорогомиловского рынка (г.Москва)
24-го декабря, в субботу,
в 12-00.

источник

Пшенная каша на тыквенном соке

Автор: Влад ПИСКУНОВ
Я как-то встретил, кажется в книге Махмудова, рецепт плова на морковном соке. Мне эта идея показалось забавной. Только делать я решил не плов, а нашу обычную пшенную кашу и не на морковном, а на тыквенном соке. В успехе сомнений не было, ведь пшенку с тыквой я готовил сто раз, сочетание - беспроигрышное. Получилось просто превосходно! Обязательно попробуйте! Тем более, что сейчас пост, а здесь получается, что все ингредиенты абсолютно постные.




Выбрать что-нибудь из коллекции керамики Юрия Пересады...
Понадобятся:
2 кг очищенной тыквы
1 стакан пшена
соль
1 ст. л. сахарного песка
Тыкву пропускаем через соковыжималку.
Я использовал новую соковыжималку Philips (как называется модель не помню, коробку уже выкинул) и скажу вам, что это один из лучших кухонных приборов, которыми мне приходилось пользоваться. Преимуществ вагон: прочный металлический корпус, очень тихая (что для меня - отца маленького ребенка - очень важно), имеет чрезвычайно мелкое сито, высокие скорости, поэтому жмых остается практически сухой, легко чистить и мыть, достаточно компактная и т.д. и т.п. Поверьте, я сейчас хоть и рекламирую эту штуковину, но абсолютно искренен. Я плохого советовать не буду, честное слово.

Пшенку обрабатываем должным образом. Вы же знаете, как это делается?
Ну на всякий случай объясню. Крупу надо очень тщательно промыть проточной теплой водой. Мыть надо до тех пор, пока вода не станет такой, что бы можно было, как говорит Сталик: "ребенку давать ее пить".
Затем ошпариваем крупу крутым кипятком. Затем снова промываем и вот теперь уже ее можно класть в горшок.
Заливаем тыквенным соком таким образом, чтобы его по объему оказалось в два раза больше. Подсаливаем.
Ставим в средне разогретую духовку (я туда еще кладу камень для пиццы) примерно на 2 часа.
Достаем горшок из духовки, посыпаем кашу сахаром и обжигаем его газовой горелкой до образования карамельной корочки.
Купить газовую горелку для карамелизации...
Это для того, что бы когда вы поставите горшок на стол, все выдохнули: "Ааах!"

На Волин-Винету!

Реконструкция древнеславянской ладьи

В 1967 году в местечке Ральсвик на легендарном острове Рюген была сделана весьма значительная находка. При проведении дорожных работ, ковш экскаватора вынес из земли несколько, соединённых между собой деревянными дюбелями дубовых досок. Строитель отнёс свою находку работавшим неподалёку археологам и те в скором времени приступили к раскопкам, в ходе которых было обнаружено четыре древнеславянских корабля и целое торговое поселение. Поселение существовало там с VIII века и было в средневековье одним из важнейших портов балтийского моря. Предполагается, что именно здесь, в защищённом от штормов заливе, а не на малопригодном для этого скалистом, с многочисленными мелями, морском берегу, и располагался флот руян. Ральсвик был уничтожен в результате вражеского, скорее всего датского, нападения. Об этом свидетельствуют следы пожара и клад в 2 203 арабских дихрем; предполагается, что и ладьи были в спешке закопаны руянами, во избежание их разрушения врагами.
История раскопок была непростой. Раскопанные в конце 60-х корабли, пришлось зарыть обратно в землю, так как не были выделены средства для консервации. Во второй раз их выкопали в 1980 г., для показа на международной конференции. И в этот раз не придумали ничего лучше, чем снова зарыть ценнейшие находки. Неизвестно, сколько бы ещё длились эти странные манипуляции, если бы не произошло объединения Германии. В новом государстве нашлись деньги для адекватного отношения к историческим ценностям и в 1993 ладьи выкапывают в третий раз, с последующей консервацией, а через некоторое время некоторое время создаётся рабочая группа для реконструкции наиболее хорошо сохранившегося корабля. По расчётам археологов, построена эта ладья была около 977 г. из дерева, выросшего на Рюгене или в Поморье; использование деревянных дюбелей доказывает, что строителями были славяне ( скандинавы использовали металлические гвозди ).

Вот так сейчас выглядит бухта Ральсвика. Когда тут стоял мощный флот руян, а теперь — декорации для ежегодных спектаклей, рассказывающих о знаменитом пирате Штёртебекере.
В 1999 году археологическим сообществом Мекленбурга была выпущена небольшая, но шикарнейше иллюстрированная брошюрка, рассказывающая об истории реконструкции. Реконструировано было две одинаковых ладьи, одну
из которых сейчас можно увидеть в Гросс Радене. Далее фото из упомянутой выше книги.

Ещё не выкопанная находка. Ральсвик, 1993 год.


Схема выкопанных частей.


Реконструкторы приступили к работе. Сначала из картона были вырезаны и составлены уменьшенные копии выкопанных частей.

Затем сделан чертёж для реконструкции.

Материал для ладьи — дуб был доставлен в Гросс Раден.

Для помощи в реконструкции был приглашён датский специалист Ханус Йенсен, уже имевший опыт в реконструкции викингского корабля из Гедесби.

В посте о Любинке была затронута тема изговотления досок в средневековье. На фото можно отлично проследить этот трудоёмкий процесс. Реконструкция производилась вполне аутентично, по технологиям тех времён, с использованием аналогов старинных инструментов.

Первым делом нужно клином расщепить ствол надвое.




Инструменты, применённые для этого


Затем расщепить каждую половину ствола на "дольки"

И уже затем топором обстругать до нужной толщины. На фото для сравнения: изначальная "долька" и готовая доска



Доски — заготовки для ладьи. Всего 3 ствола. Трудно даже представить сколько труда стоило обработать таким образом 11 580 кубометров дерева для крепости.


Заготовки для стояка — штевеня

Готовые доски вымочили в воде

Работы по реконструкции ладьи происходили прямо у крепости Гросс Радена

Обработка стояка

Набор инструментов реконструкторов

2 варианта стояков ( было реконструированно две ладьи )



Чтобы придать доскам изогнутую форму их нагревали над углями, смачивая водой

Потом обтесали рубанком

Для лучшей водонепроницаемости между досок была законопачена вымоченная в смоле смесь овечьей и собачьей шерсти с человеческими волосами

После чего смолой покрыли и сами доски

Изготовление деревянных дюбелей


Ладья в процессе реконструкции


1.Праздничное спущение ладьи на воду в Гросс Радене. Корабль нарекли "BIALY KON " ( Бялы конь ), думаю, понятно, в честь чего))
2.Якорь.
3. Передача камня-балласта реконструкторами викингской ладьи из Роскильде.

На одной из реконструкций было совершено путешествие, по широко распространённому среди средневековому маршруту из Ральсвика на Рюгене в Волин, с остановками в былых центрах торговли



На Волин-Винету!

Другая ладья и сейчас находится в Гросс Радене.

Больше всего восхищает та ответственность и качественность, с которой немецкие реконструкторы выполнили работу.
источник