Кундюмы.

Автор Максим Сырников
Ещё раз про кундюмы.
Довольно я в своё время критиковал похлёбкинский рецепт кундюмов.
Пора отнестись к делу хладнокровно и самым практическим образом.
Для тех, кто не в курсе - краткое изложение предыдущих серий:
В росписи блюд, подаваемых на государев стол в 1614 году, есть вот такая запись:
"Ставец кундюмов, а в них четь лопатки муки крупичатой, два яйца, два чумича кислицы крошеной."
Лопатка, чумич и ставец - понятно что, мера объема. "Четь" - четверть. А кислицей чаще всего называли щавель, реже - заячью капусту, ещё реже - кислое яблоко и серую капусту.

 Из сего можно заключить, что во времена Михаила Фёдоровича кундюмами называлось некое блюдо из пресного теста с начинкой из щавеля. Очень похожее на пельмени уральских угро-финнов с большим количеством подножной травы.
А в книге Василия Левшина «Русская поварня» ( 1816 год ) есть рецепт «кундюбок или ушек» с начинкой из белых грибов и «сарацинского пшена», то есть риса. Начинка заворачивается в пресное тесто, из которого лепится «подобие скотского уха», кундюбки-ушки сперва запекаются в печи, а затем отвариваются в грибном бульоне.
Именно из левшинского рецепта черпал вдохновение Похлёбкин. И он же поставил знак равенства между кундюмами и кундюбками.
Признаюсь, мне по прежнему не по душе его рецепт и его толкование.
И поэтому, когда недавно какой-то испаноязычный телеканал захотел снять "какое-нибудь очень древнее блюдо" в моём исполнении - я приготовил кундюмы с щавелем.
Но иногда, под особе настроение - возьму, да и приготовлю левшинские кундюбки. Едва изменив первоначальную рецептуру.
Вот такие:


Если кто-то хочет посмотреть подробности -
Тесто - пельменное, с яйцом.
Начинка - отваренный рис и белые грибы. Сушеные грибы, размоченные и обжаренные с луком - под конец обжаривания добавляю несколько ложек бульона или сливок и дотушиваю до сочного, но не "мокрого" состояния.
Начинка по степени сочности должна быть похожа на классическое ризотто. Скузи.



Леплю вариант скотского ухо, как я его себе представляю. Можно и по-другому, делая односторонний защип, это уж как вам хочется.



Укладываю в керамический горшок и отправляю в русскую печь:



Они должны СЛЕГКА подрумяниться:



А как подрумянятся - заливаю бульоном, слегка загущенным домашней сметаной и запекаю до уже полной готовности:



Вот такими они и выходят.

А вот это, кстати, меня снимают для испаноязычной аудитории, в передаче с ведущим - молодым весельчаком из Мексики. Лепим кундюмы с щавелем:



Вот так.
автор Максим Сырников

Описание термина "КУНДЮМЫ" в кулинарной энциклопедии:
КУНДЮМЫ (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, - тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20-25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульонах.
Кундюмы - замена пельменей в постном, монашеском столе. "Изобретение" православных церковных кулинаров. "Ответ" церкви на языческие пельмени в XVI-XVII вв.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

КУНДЮМЫ
Старинное русское блюдо, которое готовили на Руси в XVI веке.
Рецепт приготовления кундюмов. В подсолнечное масло залейте крутой кипяток, всыпьте всю муку и быстро замесите тесто, хорошенько размяв его руками. Затем раскатайте очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки. Поскольку в тесте есть подсолнечное масло, к столу оно не прилипнет. Раскатанное тесто нарежьте квадратами 5х5 см, положите на каждый квадрат немного начинки и формируйте пельмени в виде треугольников.
Начинка. Белые грибы отварите в воде, мелко порубите и обжарьте с мелко нарезанным луком в подсолнечном масле. Перемешайте с кашей и рубленым крутым яйцом. Противень или широкую сковороду смажьте подсолнечным маслом, положите пельмени и поджарьте их в духовке при среднем огне 10 - 15 минут. После этого кундюмы переложите в глиняный горошек, залейте грибным отваром, в котором варились грибы для начинки, посолите, добавьте лавровый лист, черный перец и чеснок. Поставьте еще на 15 минут в духовку. Перед подачей на стол залейте курдюмы сметаной и посыпьте рубленой зеленью. Из указанного количества теста и начинки должно получиться 100 пельменей.

Пшеничная мука - 2 стакана, кипяток - 3/4 стакана, подсолнечное масло - 4 ст. ложки (для теста), соль по вкусу, белые грибы - горсть, крутая гречневая каша - 1 стакан, луковицы - 1 шт., яйца - 1 шт., лавровый лист - 3 шт., черный перец - 4 - 5 горошин, чеснок - 2 - 3 зубчика, зелень.