Рулька - обычно эту часть свинины варят или тушат. Мясо плечевой части нуждается в тщательной кулинарной обработке, требующей затрат времени, но результат всегда потрясающий.
Передняя нога - эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги.
Я упросил мясника отделить рульку с кожей и мясом части плеча (вернее верхней части ноги) - получился отруб весом 1,3 кг.
Аккуратно, подрезая ножом, отделить кожу. Выворачивая её на изнанку, дойти до сустава, отделить кость от сустава, оставив сустав на коже - он будет служить нам «заглушкой чулка».
Срезать мясо с кости, посолить, поперчить, замотать в плёнку и отправить в холодильник на двое суток - пусть маринуется. Кожу так - же присолить и пока спрятать на холод.
Через два дня мясо достать и нарезать на крупные куски, Дополнительно взять 200 г мяса лопатки и 200г подчеревка, из которых приготовить фарш с помощью мясорубки с крупными отверстиями или порубить ножом. Так же с помощью миксера смолоть 2-3 куска белого хлеба, размоченного предварительно в воде, и одну луковицу. Смешать всё вместе, посолить, поперчить, добавить щепотку натёртого мускатного ореха, тимьяна, 2 зубчика, мелко нарезанного, чеснока. Фарш хорошенько вымешать.
Полученным фаршем заполнить кожу.
Чтобы не зашивать кожу и фарш, который не поместился внутрь кожи, не отбирать -замотаем всё в плёнку, обложив лавровым листом и придав форму.
Погружаем рульку в воду, доводим до кипения, снижаем температуру до минимума и варим в течении двух с половиной часов.
По окончании варки, даём остыть до комнатной температуры, не вынимая из воды. Удаляем плёнку, собрав бульон из неё - соус будет из него вкуснейший.
Нарезаем и подаём,
Можно отправить в холодильник, после нарезать и подогрев в микроволновке, подать.
Ну и в холодном виде можно подавать как закуску.
автор Сергей Пожар
Комментариев нет:
Отправить комментарий