Автор: Влад Пискунов
При недавнем посещении издательства Эксмо и редакции журнала ХлебСоль ваш покорный слуга (кухмейстер) был одарен пилотным номером нового кулинарного журнала Jamie magazine. Как вы догадываетесь из названия, главным редактором данного издания числится никто иной как сам Джейми Оливер, чьи книги мы так любим.
Пролистав журнал, я нашел в самом конце рецепты и наставления по приготовлению различных рагу. Рагу! Это же то, что нужно для такой погоды. Поехал в магазин и купил баранью лопатку. Все остальное у меня нашлось в моих закромах и сусеках.
А на десерт приготовил еще и простенький пирог-перевертыш из груш.
Понадобятся:
2 кг бараньей лопатки на кости, порубленной на 8-10 частей
4 луковички шалота или 2 луковицы обычного репчатого лука
4 зубчика чеснока
1 крупная морковь
1 стебель сельдерея
500 мл темного пива (я использовал бельгийское Lefe)
букет гарни (лавровый лист, шалфей, розмарин, тимьян)
черный перец горошком
2 ст. л. томатной пасты
50 мл растительного масла
1 кг очищенной тыквы
1 ст. л сахара
соль
сок половинки лимона
500 г замороженного зеленого горошка
1 лист готового дрожжевого слоеного теста
1 яйцо
В большом чугунном кокоте или казане разогреваем 30 мл растительного масла.
Обжариваем до золотистого цвета порезанный кольцами лук шалот и цельные зубчики чеснока.
Достаем шумовкой лук и чеснок из кокота и откладываем на какое-нибудь блюдце.
По три-четыре куска за раз обжариваем баранину.
Кстати, маэстро Джейми пишет, что он не находит разницы между рагу из обжаренного мяса и необжаренного. Позвольте мне с ним не согласиться. Категорически не согласиться. Вы только представьте себе вкус плова (а зирвак для плова - ничто иное как и есть рагу) из необжаренного мяса. Вот то-то и оно. Так что обжариваем куски мяса вместе с косточками. Кость придаст нашему рагу дополнительные оттенки вкуса. Обжаренный куски выкладываем на ту же тарелку, где у нас лежат лук и чеснок.
Когда все куски баранины будут обжарены, кидаем в кокот нарезанную сантиметровыми кубиками (цилиндриками, сектрами, пирамидками и т.д.) морковь.
Как только морковь покроется аппетитной корочкой, возвращаем в кокот мясо, лук и чеснок.
Заливаем все пивом, убавляем огонь до минимума и тушим примерно 15 минут без крышки.
Добавляем соль, перец, букет гарни, томатную пасту. Перемешиваем и закрываем крышкой. Тушим не менее двух часов на самом слабом огне. Регулярно перемешиваем и подливаем воду (при необходимости).
Тыкву нарезаем кубиками. Высыпаем их в керамическую форму для запекания. Посыпаем солью, сахаром. Сбрызгиваем лимонным соком и растительным маслом. Перемешиваем руками. Ставим форму в духовку. Запекаем тыкву до полуготовности.
Рагу снимаем с огня. Вилкой достаем куски мяса и обжигая пальцы отделяем мясо от костей. Кости выкидываем, а мясо, расщипив по волокнам на небольшие куски возвращаем в кокот. Перемешиваем.
Выкладываем рагу на запекшуюся тыкву.
Посыпаем сверху замороженным зеленым горошком (не размораживая его).
Раскатываем тесто по размеру формы и накрываем им рагу. В тесте необходимо сделать множественные сквозные ранения вилкой.
Смазываем тесто яйцом и убираем форму в духовку . Запекаем до тех пор, пока тесто не зарумянится.
Подавать это рагу лучше всего с тем же пивом, которое использовалось при его приготовлении.
Железо и огонь
Комментариев нет:
Отправить комментарий