Клопс с грибами

Автор: Влад ПИСКУНОВ
Мне настолько понравилось не совсем привычное для современного русского человека сочетание вкусов говядины и пряного ржаного хлеба, что я решил усовершенствовать ранее приготовленный клопс, огламурил его в силу своих скудных представлений о кулинарном гламуре и подал на стол в виде мильфёев с грибами в день рожденья своего младшего сына. Такой чести у нас дома удостаиваются очень не многие блюда, уж поверьте.

Понадобятся:
1300 г говядины (на этот раз я готовил из огузка)
2 красные (они же фиолетовые) луковицы
4 зубчика чеснока
15 г свежего имбиря
1 ч.л. горошин черного перца
1 ч.л. горошин белого перца
1 ч.л. зерен кориандра
1 ч.л. семян тмина
300 г ржаного (бородинского или рижского) хлеба
150 г сырокопченой свиной грудинки
50 г сливочного масла
200 мл жирных сливок
500 г грибов (я использовал парижские шампиньоны и белые)
горсть можжевеловых ягод
несколько веточек свежего укропа
300 мл говяжьего бульона или просто кипятка
20 мл растительного масла
соль

Мясо нарезаем поперек волокон пластами сантиметровой толщины, Отбиваем как можно сильнее, чтобы куски стали не толще 3 мм.
Копченую грудинку нарезаем на тонкие ломтики.


Кладем грудинку на большую чугунную сковороду и вытапливаем из нее жир. Обжариваем лишь до состояния легкого "румянца". "В хруст" не зажариваем.

Тем временем, перетераем специи (перец, мин и кориандр) в ступке вместе с солью.



Лук и чеснок нарезаем кусочками произвольной формы.


Шкварки выкладываем на дно керамического горшка.

Слегка обжариваем отбитую говядину на вытопившимся из грудинки жире. Перекладываем обжареные куски в отдельную посуду.


Имбирь нарезаем как можно мельче.


Укроп измельчаем. Хлеб либо измельчаем в блендере или кухонном комбайне.
В этот раз я не смог воспользоваться своим блендером KitchenAid, поскольку жена укладывала Манюньку спать и мне запретили шуметь. Пришлось нарезать хлеб ножом на мелкие кубики.
Перемешиваем измельченные лук, чеснок, укроп, имбирь, перетертые в ступке специи.



Укладываем в горшок слоями мясо, пересыпая слои хлебно-пряной смесью. Сверху кладем сливочное масло и наливаем пару половников кипятка, а лучше говяжьего бульона.

Накрываем крышкой и ставим в духовку на пару часов. Огонь не сильный. Если есть возможность готовить дольше, то лучше так и поступить, добавив еще немного горячей (чтобы не треснул горшок) жидкости.


Грибы нарезаем тонкими пластиками и обжариваем на растительном масле вместе с ягодами можжевельника.


Мясо, после двух-трех часового тушения, достаем из горшка и откладываем на большое блюдо.
Все оставшееся содержимое горшка перекладываем в блендер, добавляем подогретые сливки и перемалываем в пюре. При необходимости добавляем горячий бульон.
Переливаем получившийся соус в ковшик и прогреваем "до первой бульки".
Мясо выкладываем на противень, выстланый пергаментной бумагой.
Каждый кусок поливаем ложкой хлебного соуса.

Затем кладем грибы. Я использовал парижские шампиньоны (это те, что с коричневой шляпкой) иразмороженные белые.


Выкладываем 4 слоя мяса,чередуя с соусом и грибами. Верхний слой - белые грибы. Каждый мильфёй скрепляем зубочисткой.
Ставим наши мильфёйчики в духовку буквально на несколько минут лишь для того, чтобы прогреть перед подачей.









Перед подачей наливаем в каждую тарелку немного соуса, выкладываем по мильфёю, удаляем зубочистки и посыпаем для красоты ягодами можжевельника, с которыми жарились грибы.
Железо и огонь

Фотографируем еду: советы известных блогеров
автор Женя Пашина
Влад Пискунов (ЖЖ-блогер vlad-piskunov, автор книги «Все о том, как вкусно есть»)
С какими сложностями вы сталкиваетесь в процессе съемки еды? Поскольку я снимаю не какие-то абстрактные блюда для рекламы, а ту еду, которую после этого нужно еще и съесть, то фотографировать стараюсь как можно быстрее, пока блюдо не остыло. Кроме того, я не могу идти на какие-то ухищрения, к которым прибегают иногда профессиональные фуд-стилисты: улучшать «картинку» при помощи малосъедобных предметов и веществ, подрумянивать газовой горелкой, подменять продукты на более «эстетичные» и т.д.

Какие блюда самые фотогеничные? Свежая зелень, молодые овощи, грибы, живая рыба и морепродукты очень любят фотографироваться. А из блюд проще всего снимать десерты. У них, как правило, очень хороший make-up — кондитеры постарались. Фотографу остается только на кнопку нажать. Труднее всего снимать баклажанную (кабачковую) икру, паштеты. Как ни странно, тяжело снимать красные продукты, например, помидоры. Полиграфия очень не любит красный цвет, поэтому приходится это тоже учитывать.
источник