Фаршированные молодые овощи

Автор: Влад ПИСКУНОВ
На рынке появились свежие овощи. Пока превозные, но зато уже настоящие, ароматные, крепенькие. Я покупаю овощи у приезжающих раз в неделю в Троицк продавцов из Краснодарского кра. Вот и на этот раз приобрел свою обычную "потребительскую корзину" - кабачки, помидоры, капусту, чеснок, морковку. В закромах оказались: длинный сладкий красный перец, фиолетовый лук и замороженный зеленый горошек. За дело!


Понадобятся:
2 молодых кабачка
2 фиолетовые (красные) луковицы
3 молодых морковки
3 сладких перца
4 помидорины
смесь сухих средиземноморских трав (тимьян, шалфей, петрушка, розмарин и т.п.)
черный перец горошком
6 зубчиков чеснока
несколько листьев молодой капусты
50 мл оливкового масла
стакан замороженного зеленого горошка
500 г бараньего или смешенного фарша (свинина+говядина или баранина+говядина)
150 г риса (я взял басмати)
30 мл растительного масла
150 мл сухого белого вина
соль


Овощи моем, чистим. В перцах сбоку делаем вырез как люк в бутафорских ракетах на каруселях моего детства. Вычищаем внутренности. Кабачки разрезаем на циллиндры и удаляем семена. С помидоров вырезаем "крышку" с плодоножкой и удаляем внутренности, которые не выкидываем, а откладываем в сторонку.
Дно смазанной растительным маслом формы для запекания выкладываем капустными листьями.


Рис отвариваем до 80%-готовности. Остужаем и смешиваем с фаршем. Добавляем тщательно перетертые сухие травы, свежемолотый черный перец и соль. Хорошо вымешиваем и начиняем этим фаршем овощи.



Выкладываем начиненные овощи в форму. Кладем морковку, разрезанные на 4 части луковицы, зубчики чеснока, помидорные "внутренности", посыпаем горошком. Вливаем вино. Накрываем форму фольгой.



Ставим в разогретую до 200 градусов печь (духовку) или, как делал я, в гриль с разогретым камнем для пиццы. Закрываем и запекаем примерно полчаса. В конце приготовления фольгу надо убрать, чтобы блюдо выглядело фотогеничным.

Зеленая баранина

Автор Влад Пискунов


Понадобилось:
Ножка ягненка, 400 г стручковой фасоли, чеснок, по пучку кинзы, тархуна и укропа, 600 г зеленой алычи, 1 стручок зеленого перца, 100 мл белого вина, 1/2 ч.л. аджики, соль.









С бедра срезаем мясо. Кости и голяшка пойдут на другое блюда - сварим какой-нибудь супчик-голубчик.
Мясо зачищаем от жира, сегодня мы готовим диетическое блюдо.




У стручков фасоли отламываем плодоножку.


Кладем фасоль на дно катапланы.


Зелень крупно рвем руками и кладем на фасоль. Посыпаем солью.


На зелень кладем алычу и перец.


Мясо натираем солью и выкладываем сверху. Разводим в 100 мл белого вина аджику и поливаем этим раствором мясо.


Плотно закрываем катаплану и ставим её на средний огонь.


Кто-то начинает выпивать...


Есть будем из глубоких керамических мисок.


Через час снимаем катаплану с огня. Открываем крышку (главное не упасть в обморок от вырывающихся ароматов) и аккуратно перемешиваем.


Запиваем белым! (не красным) вином.




Закусываем свежими огурцами.

Пшенная каша на тыквенном соке

Автор: Влад ПИСКУНОВ
Я как-то встретил, кажется в книге Махмудова, рецепт плова на морковном соке. Мне эта идея показалось забавной. Только делать я решил не плов, а нашу обычную пшенную кашу и не на морковном, а на тыквенном соке. В успехе сомнений не было, ведь пшенку с тыквой я готовил сто раз, сочетание - беспроигрышное. Получилось просто превосходно! Обязательно попробуйте! Тем более, что сейчас пост, а здесь получается, что все ингредиенты абсолютно постные.




Выбрать что-нибудь из коллекции керамики Юрия Пересады...
Понадобятся:
2 кг очищенной тыквы
1 стакан пшена
соль
1 ст. л. сахарного песка
Тыкву пропускаем через соковыжималку.
Я использовал новую соковыжималку Philips (как называется модель не помню, коробку уже выкинул) и скажу вам, что это один из лучших кухонных приборов, которыми мне приходилось пользоваться. Преимуществ вагон: прочный металлический корпус, очень тихая (что для меня - отца маленького ребенка - очень важно), имеет чрезвычайно мелкое сито, высокие скорости, поэтому жмых остается практически сухой, легко чистить и мыть, достаточно компактная и т.д. и т.п. Поверьте, я сейчас хоть и рекламирую эту штуковину, но абсолютно искренен. Я плохого советовать не буду, честное слово.

Пшенку обрабатываем должным образом. Вы же знаете, как это делается?
Ну на всякий случай объясню. Крупу надо очень тщательно промыть проточной теплой водой. Мыть надо до тех пор, пока вода не станет такой, что бы можно было, как говорит Сталик: "ребенку давать ее пить".
Затем ошпариваем крупу крутым кипятком. Затем снова промываем и вот теперь уже ее можно класть в горшок.
Заливаем тыквенным соком таким образом, чтобы его по объему оказалось в два раза больше. Подсаливаем.
Ставим в средне разогретую духовку (я туда еще кладу камень для пиццы) примерно на 2 часа.
Достаем горшок из духовки, посыпаем кашу сахаром и обжигаем его газовой горелкой до образования карамельной корочки.
Купить газовую горелку для карамелизации...
Это для того, что бы когда вы поставите горшок на стол, все выдохнули: "Ааах!"

Пивное рагу из баранины

Автор: Влад Пискунов
При недавнем посещении издательства Эксмо и редакции журнала ХлебСоль ваш покорный слуга (кухмейстер) был одарен пилотным номером нового кулинарного журнала Jamie magazine. Как вы догадываетесь из названия, главным редактором данного издания числится никто иной как сам Джейми Оливер, чьи книги мы так любим.
Пролистав журнал, я нашел в самом конце рецепты и наставления по приготовлению различных рагу. Рагу! Это же то, что нужно для такой погоды. Поехал в магазин и купил баранью лопатку. Все остальное у меня нашлось в моих закромах и сусеках.
А на десерт приготовил еще и простенький пирог-перевертыш из груш.



Понадобятся:
2 кг бараньей лопатки на кости, порубленной на 8-10 частей
4 луковички шалота или 2 луковицы обычного репчатого лука
4 зубчика чеснока
1 крупная морковь
1 стебель сельдерея
500 мл темного пива (я использовал бельгийское Lefe)
букет гарни (лавровый лист, шалфей, розмарин, тимьян)
черный перец горошком
2 ст. л. томатной пасты
50 мл растительного масла
1 кг очищенной тыквы
1 ст. л сахара
соль
сок половинки лимона
500 г замороженного зеленого горошка
1 лист готового дрожжевого слоеного теста
1 яйцо
В большом чугунном кокоте или казане разогреваем 30 мл растительного масла.
Обжариваем до золотистого цвета порезанный кольцами лук шалот и цельные зубчики чеснока.
Достаем шумовкой лук и чеснок из кокота и откладываем на какое-нибудь блюдце.
По три-четыре куска за раз обжариваем баранину.
Кстати, маэстро Джейми пишет, что он не находит разницы между рагу из обжаренного мяса и необжаренного. Позвольте мне с ним не согласиться. Категорически не согласиться. Вы только представьте себе вкус плова (а зирвак для плова - ничто иное как и есть рагу) из необжаренного мяса. Вот то-то и оно. Так что обжариваем куски мяса вместе с косточками. Кость придаст нашему рагу дополнительные оттенки вкуса. Обжаренный куски выкладываем на ту же тарелку, где у нас лежат лук и чеснок.
Когда все куски баранины будут обжарены, кидаем в кокот нарезанную сантиметровыми кубиками (цилиндриками, сектрами, пирамидками и т.д.) морковь.
Как только морковь покроется аппетитной корочкой, возвращаем в кокот мясо, лук и чеснок.
Заливаем все пивом, убавляем огонь до минимума и тушим примерно 15 минут без крышки.
Добавляем соль, перец, букет гарни, томатную пасту. Перемешиваем и закрываем крышкой. Тушим не менее двух часов на самом слабом огне. Регулярно перемешиваем и подливаем воду (при необходимости).
Тыкву нарезаем кубиками. Высыпаем их в керамическую форму для запекания. Посыпаем солью, сахаром. Сбрызгиваем лимонным соком и растительным маслом. Перемешиваем руками. Ставим форму в духовку. Запекаем тыкву до полуготовности.
Рагу снимаем с огня. Вилкой достаем куски мяса и обжигая пальцы отделяем мясо от костей. Кости выкидываем, а мясо, расщипив по волокнам на небольшие куски возвращаем в кокот. Перемешиваем.
Выкладываем рагу на запекшуюся тыкву.
Посыпаем сверху замороженным зеленым горошком (не размораживая его).
Раскатываем тесто по размеру формы и накрываем им рагу. В тесте необходимо сделать множественные сквозные ранения вилкой.
Смазываем тесто яйцом и убираем форму в духовку . Запекаем до тех пор, пока тесто не зарумянится.
Подавать это рагу лучше всего с тем же пивом, которое использовалось при его приготовлении.
Железо и огонь

Клопс с грибами

Автор: Влад ПИСКУНОВ
Мне настолько понравилось не совсем привычное для современного русского человека сочетание вкусов говядины и пряного ржаного хлеба, что я решил усовершенствовать ранее приготовленный клопс, огламурил его в силу своих скудных представлений о кулинарном гламуре и подал на стол в виде мильфёев с грибами в день рожденья своего младшего сына. Такой чести у нас дома удостаиваются очень не многие блюда, уж поверьте.

Понадобятся:
1300 г говядины (на этот раз я готовил из огузка)
2 красные (они же фиолетовые) луковицы
4 зубчика чеснока
15 г свежего имбиря
1 ч.л. горошин черного перца
1 ч.л. горошин белого перца
1 ч.л. зерен кориандра
1 ч.л. семян тмина
300 г ржаного (бородинского или рижского) хлеба
150 г сырокопченой свиной грудинки
50 г сливочного масла
200 мл жирных сливок
500 г грибов (я использовал парижские шампиньоны и белые)
горсть можжевеловых ягод
несколько веточек свежего укропа
300 мл говяжьего бульона или просто кипятка
20 мл растительного масла
соль

Мясо нарезаем поперек волокон пластами сантиметровой толщины, Отбиваем как можно сильнее, чтобы куски стали не толще 3 мм.
Копченую грудинку нарезаем на тонкие ломтики.


Кладем грудинку на большую чугунную сковороду и вытапливаем из нее жир. Обжариваем лишь до состояния легкого "румянца". "В хруст" не зажариваем.

Тем временем, перетераем специи (перец, мин и кориандр) в ступке вместе с солью.



Лук и чеснок нарезаем кусочками произвольной формы.


Шкварки выкладываем на дно керамического горшка.

Слегка обжариваем отбитую говядину на вытопившимся из грудинки жире. Перекладываем обжареные куски в отдельную посуду.


Имбирь нарезаем как можно мельче.


Укроп измельчаем. Хлеб либо измельчаем в блендере или кухонном комбайне.
В этот раз я не смог воспользоваться своим блендером KitchenAid, поскольку жена укладывала Манюньку спать и мне запретили шуметь. Пришлось нарезать хлеб ножом на мелкие кубики.
Перемешиваем измельченные лук, чеснок, укроп, имбирь, перетертые в ступке специи.



Укладываем в горшок слоями мясо, пересыпая слои хлебно-пряной смесью. Сверху кладем сливочное масло и наливаем пару половников кипятка, а лучше говяжьего бульона.

Накрываем крышкой и ставим в духовку на пару часов. Огонь не сильный. Если есть возможность готовить дольше, то лучше так и поступить, добавив еще немного горячей (чтобы не треснул горшок) жидкости.


Грибы нарезаем тонкими пластиками и обжариваем на растительном масле вместе с ягодами можжевельника.


Мясо, после двух-трех часового тушения, достаем из горшка и откладываем на большое блюдо.
Все оставшееся содержимое горшка перекладываем в блендер, добавляем подогретые сливки и перемалываем в пюре. При необходимости добавляем горячий бульон.
Переливаем получившийся соус в ковшик и прогреваем "до первой бульки".
Мясо выкладываем на противень, выстланый пергаментной бумагой.
Каждый кусок поливаем ложкой хлебного соуса.

Затем кладем грибы. Я использовал парижские шампиньоны (это те, что с коричневой шляпкой) иразмороженные белые.


Выкладываем 4 слоя мяса,чередуя с соусом и грибами. Верхний слой - белые грибы. Каждый мильфёй скрепляем зубочисткой.
Ставим наши мильфёйчики в духовку буквально на несколько минут лишь для того, чтобы прогреть перед подачей.









Перед подачей наливаем в каждую тарелку немного соуса, выкладываем по мильфёю, удаляем зубочистки и посыпаем для красоты ягодами можжевельника, с которыми жарились грибы.
Железо и огонь

Фотографируем еду: советы известных блогеров
автор Женя Пашина
Влад Пискунов (ЖЖ-блогер vlad-piskunov, автор книги «Все о том, как вкусно есть»)
С какими сложностями вы сталкиваетесь в процессе съемки еды? Поскольку я снимаю не какие-то абстрактные блюда для рекламы, а ту еду, которую после этого нужно еще и съесть, то фотографировать стараюсь как можно быстрее, пока блюдо не остыло. Кроме того, я не могу идти на какие-то ухищрения, к которым прибегают иногда профессиональные фуд-стилисты: улучшать «картинку» при помощи малосъедобных предметов и веществ, подрумянивать газовой горелкой, подменять продукты на более «эстетичные» и т.д.

Какие блюда самые фотогеничные? Свежая зелень, молодые овощи, грибы, живая рыба и морепродукты очень любят фотографироваться. А из блюд проще всего снимать десерты. У них, как правило, очень хороший make-up — кондитеры постарались. Фотографу остается только на кнопку нажать. Труднее всего снимать баклажанную (кабачковую) икру, паштеты. Как ни странно, тяжело снимать красные продукты, например, помидоры. Полиграфия очень не любит красный цвет, поэтому приходится это тоже учитывать.
источник