ГОВЕРЛА

ГОВЕРЛА (мясо отварное, с подливой из шампиньонов)
Автор Сергей Пожар
 
Помните отруб – лабсер, голень говяжья, подбедёрок. Да, да, именно то мясо, которое пронизано плёнками и жилками.

Я часто недоумеваю, как можно, для задуманного блюда, выбирать мясо по внешнему виду и цене, а не по свойствам при тепловой обработке. Недавно стал свидетелем покупки мяса на рынке двумя женщинами, одна старше и вторая моложе.
Советуются, какой кусок мяса взять у прилавка с говядиной.
- Ой дайте мне вот этот кусочек, без жил. (корейка б/к)
Продавец кидает на весы.
- Такой подойдёт?
- Да, стушу, будет мягкое!
И тут я слышу продавца:
- Это самое лучшее мясо для тушения!
Та, что моложе:
- Я ж говорила!

Кёрёзёт

Автор Сергей Пожар

Кёрёзёт (körözött) - закуска из овечьего сыра, есть на столе всех закарпатцев. И не удивительно – блюдо присутствует во всех кулинарных книгах Венгрии, Австрии, Словакии. Этот быстрый в приготовлении пряный сыр подаётся как закуска с хлебом или на кусочках перца.

Кёрёзёт может быть приготовлен из любого белого сыра (творога), брынзы, творога из коровьего молока. Интересно смешивать два вида сыра, например творог и фету. Иногда в него добавляют сардину, анчоусы, каперсы, малосольную икру и даже ложку пива.
В каждой семье есть свой тайный рецепт кёрёзёта, но в каждом из них обязательно должны присутствовать паприка и тмин.

Рата туй

Вот как правильно приготовить рататуй, пишут все. Но у всех он разный. В большинстве случаев он скорее овощная икра. Не спорю – вкусно. И в горячем, и в холодном виде.

Однако расскажу, как я его готовлю, попробуйте – может и вам понравится.



Как обычно для рататуя:

2-3 небольших баклажана
2 средних кабачка
4-5 болгарских перцев
4 помидора
2 средних луковицы
5-6 зубчиков чеснока
соль, перец, зелень.

Баклажан, кабачок нарезать кубиком. По отдельности баклажаны и кабачки посыпать солью и оставить пускать сок где-то на час. Через час, слить жидкость, овощи сполоснуть чистой водой и отжать.

Чирке-паприкаш

В Закарпатье есть блюдо, о котором все вспоминают, как о любимом с детства.
Да и как иначе, ведь это блюдо венгерской кухни было горячо любимо не только венграми, но и императрицей Елизаветой, женой кайзера Франца-Йозефа. Она больше известна по имени Сиси, как звали её родные и близкие (детское прозвище Елизаветы осталось с ней на всю жизнь).

Императрица, с очень романтичной и трагической судьбой. Красавица, из-за которой молодой Франц-Иосиф потерял голову.
Знаете ли вы, что венгры, кроме свинины, паприки и тмина, где только можно используют сметану? Сметана в венгерской кухне, наверное, занимает в приготовлении блюд второе место, после паприки.
И то, что я вам сегодня приготовил, не обошлось без сметаны, паприки и тмина.

Чирке-паприкаш (paprikas csirke) – так зовётся это блюдо. Ароматный цыплёнок (чирке, венг.), приготовленный в сметано-сливочном соусе с клёцками, никого не оставит равнодушным! Да и как иначе, ведь это блюдо просто жемчужина, венгерской кухни!

СУП С ЦУКИНИ

Привёз сосед с дачи цукини, кабачки и мне принёс. Говорит много для него и что с ними делать – не ведает. Так вот вам ещё и суп из цукини, а то мы всё его тушим, да жарим.





Понадобится:

700 г цукини
200 г сметаны
300 г брынзы
150 г бекона
3 яйца, сваренных вкрутую
2 ст л тертый хрен
2 ст л муки
1 ст л сок лимона
2 л бульона или воды
Соль, сахар, перец



Бекон тонко нарезать и на малом огне, в сковороде, вытопить жир. Убрать со сковороды бекон.



На вытопившемся жиру обжарить муку и развести её водой. Дать остыть.

Сметану смешать с разведенной мукой и хреном.



Цукини натереть на крупной тёрке. Бульон или воду довести до кипения. Цукини вкинуть в кастрюлю с бульоном и варить в течении 10 минут. В сметанную заправку влить черпак кипящего бульона, размешать и вылить в кастрюлю.



Посолить, поперчить. Довести до слабого кипения. Добавить сок лимона, поправить вкус сахаром.

На тарелку положить брынзу, половинку яйца, бекон и залить горячим супом.



Приятного аппетита !

источник

БАРАНИНА С ЧЕСНОКОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ

Овцы с каждым годом всё меньше и меньше встречаются на карпатских полонинах.


Помню в юные годы, после говерляны (восхождения на самую высокую точку Украины, 2060м над уровнем моря, гору Говерлу. Она находится на границе Ивано-Франковской и Закарпатской областей, в составе горного массива Черногора), мы всегда покупали у местного гуцула барана. Он нам его и резал, получая символическую плату – шкуру с животного. А мы, молодые и шумные, имели чем заняться вечером у костра, вспоминая сложности подъёма и наслаждаясь вкусом запечённого на костре мяса. Да и со своей женой я познакомился на Говерле. Нас, в тот раз, попросили сопровождать группу не подготовленных «скалолазок» организованную комсомольским городским комитетом. Так и не удалось мне тогда вечером уговорить хрупкую девчушку посидеть вечером у костра – вся группа «юных альпинистов» свалилась с ног от усталости, как только добралась до базы. Зато после, уже в семейной жизни, она подарила мне двух замечательных сыновей.
Вот поэтому, каждый раз готовя баранину, я вспоминаю, что так и не угостил ей свою будущую жену в первый вечер нашего знакомства.

Итак: баранина с чесноком и черносливом.

СУП «ПАЛОЦ» Paloc leves recept

Mikszáth Kálmán palóclevese



Нажористый, мясной и сложный в ароматах, этот венгерский суп возбуждает аппетит. Тмин, рядом с пикантностью перца и прохладной кислинкой сметаны создают неповторимый вкус этого блюда.
"Palóc" - слово обозначающее земли этнической группы жителей провинции, расположенные на севере Венгрии и юге Словакии. Почему это блюдо стало национальной визитной карточкой венгерской кухни? Нет, не от названия региона Палоц.
Этот суп был придуман Яношем Гунделем (или Йоганном Гунделем), давшем начало известной венгерской династии кулинаров, в честь Миксата Кальмана – известного писателя и политического деятеля, одного из Palóc-народа. И суп этот, был любим известным писателем.

 
Mikszáth Kálmán
Легенда рассказывает, что как-то на предложение Яноша Гунделя отметить день рождения в его ресторане, Миксат Кальман ответил, что придет, но при условии, что ему подадут суп, который его удивит и станет его любимым блюдом. Кроме того суп должен обладать всеми вкусами Венгрии и состоять из элементов венгерской кухни. Янош Гундель удивил гостя на день рождения палоц-супом. С тех пор он и стал народным достоянием.

Этот суп похож на обычный венгерский гуляш, но имеет ряд своих особенностей. Как же его готовят? Прежде всего из самых свежих продуктов – это главное!

Как свернуть шею

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (или - КАК СВЕРНУТЬ ШЕЮ)

Замариновал и оставил в холодильнике, на сутки, я телятину. Что из этого мяса приготовить? Впрочем, как вам обьяснить, не знаю, - это шея молодого телёнка без кости. Мясо всё пронизанное сухожилиями и плёнками. Обычно оно продаётся кусками для гуляша. А мне вот, на рынке, приглянулся целый кусок от молодого телёнка. Мясо это годится для медленного приготовления в жидкости, тушения, для рагу.

ГОВЯЖЬЯ ГОЛЕНЬ С АБРИКОСАМИ

Автор Сергей Пожар

Пост, для почитателей оссобуко, голяшек, жилок растомленных.

Вот иногда у мясного прилавка слышишь: - мне хорошего мяса, без жилок. А мне так, именно этого „плохого”, с кучей жилок и разных там плёнок подавай! Самого дешёвого, но не менее вкусного. Только правильно приготовить его надо!

СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ХВОСТА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И ЛАПШОЙ

Автор Сергей Пожар

Как вы уже догадались, по названию, сегодняшний сабж это говяжий хвост. Я купил на два кило телячий. Он не такой мясистый, как от взрослой особи, но суп из него не менее наваристый.
Рецептов супа из хвоста много, сегодня суп будет приготовлен исходя из сезонности компонентов, купленных на рынке. Всё как обычно – блюдо формировалось по пути следования меж торговыми рядами. Но основа была приобретена в самом начале.



Итак, начнём готовить, если вы не против суп, насыщенный вкусами и энергией.

Ингредиенты:




хвост говяжий – 2 кг
фарш говядина/свинина 2/1 – 450 гр
морковь молодая – 3-4 шт
корень сельдерея – 1 большой корень
лук – 3 луковицы
перец зелёный болгарский 2-3 шт
стручковая молодая фасоль – 200 гр
помидор – 700 гр
чеснок – 3-4 зубчика
лапша – 250 гр (количество лапши определяйте, исходя из того, на сколько густой суп вам по душе)
большой пучок базилика, эстрагон
соль, перец, душистый перец, острый красный перец, лавровый лист.



Хвост разделить на части, разрезав в местах соединения позвонков. В 4-х литровой кастрюле хвосты с кореньями - 1 морковью, половинкой корня сельдерея и луковицей, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и продолжать варить с минимальным кипением в течении 4=5 часов. За пол часа до окончания варки добавить лавровый лист, душистый перец, соль. Мясо у готового хвоста легко отделяется от кости.



Дать остыть. Мясо вынуть из бульона и разобрать. Бульон процедить, коренья выбросить. Поставить бульон в холодильник, когда застынет – удалить жир. Мясо вернуть в, процеженный и освобождённый от излишков жира, бульон.



Часть базилика отложить для супа. Большую часть базилика мелко порубить, вмешать в фарш, посолить, поперчить. Фарш выбить о стол или в миске и с помощью влажных рук, сформировать фрикадельки.



Поместить их в холодильник на полчаса.



Лук очистить и мелко нарезать, овощи почистить, помидоры ошкурить и нарезать все кубиком.



На сковороде в растительном масле слегка спассеровать лук. К луку добавить морковь, сельдерей и продолжать обжаривать до мягкости кореньев.



Далее всыпаем фасоль, после перец.



Помидор идёт самым последним в сковороду с овощами. Солим всё по вкусу.



Пока тушились овощи – отварить фрикадельки. Фрикадельки вкидывать в кипящую, подсоленную воду по одной и легко помешивая, варить 10 мин. Готовые фрикадельки всплывут на поверхность. Фрикадельки вынуть и отложить. Бульон с мясом довести до кипения.



Приготовленные овощи вкинуть в бульон, варить 5=7 мин.



Вложить лапшу, фрикадельки. Варить до готовности лапши.



Поправить на соль дать красный острый перец (перец - с учётом терпимости едоков к острому)



Порезать эстрагон, оставленную часть базилика, чеснок, добавить в суп и снять с огня. Дать настояться.



Я дал немного лапши, женская часть моей планеты не любит густые супы.



Лапша была отварена для мужской части дополнительно и заливалась супом непосредственно перед употреблением.



Приятного аппетита!

PS. Продолжение фрикаделек с зеленью базилика будет темой следующего поста, а пока - анонс:

источник

КРЕМЗЛИКИ ПО-ГУЦУЛЬСКИ

Деруны, драники, драчаники, терчаники, кремзлики.
Что тут такого скажете вы особенного. А вот сегодня и расскажу, чем отличаются драники в Карпатах от обычных. Предпочитают есть деруны со сметаной или ряженкой. Иногда добавляют белый сметанный соус с поджаренным луком и грибами, заправленный поджаренной мукой. Нередко готовые драники (преимущественно без начинки) укладывают в горшок, заливают сметаной и ставят в духовку. Делают с начинкой, фаршем к примеру из жаренного лука с салом, яйцом или мясом.



К написанию поста подтолкнуло посещение одного из Львовских заведений питания. В меню значилось это блюдо. Подали драники в горшочках с узким горлышком, залитые соусом, тушеной говядиной и сыром. Драники, приготовлены из картофеля пропущенного через блендер и муки. Говядины – кот наплакал. Но сыну понравилось – любит расплавленный сыр. Мне же стало обидно – накануне ЕВРО 2012, продают халтуру….
Сыну пообещал приготовить дома это блюдо. Заодно и вам смогу показать, что и как.

Ингредиенты:

картошка - 1 кг,
свинина - 700г,
яйцо - 1 шт.,
мука - 50 гр,
сметана – 2 ст л.,
лук репчатый - 3-4 шт.,
чеснок - 4 зубчика,
соль, перец по вкусу,
зелень петрушки.

Как готовить драники, знают все. На всякий случай: натереть на мелкой тёрке почищенный и помытый картофель старого урожая. Добавить муку, яйцо, , сметану, мелко порезанный лук, растёртый с солью чеснок, соль, перец, перемешать.



На смальце или растительном масле обжарить лепёшки с обеих сторон – это и будут наши кремзлики.



Свинина должна быть нежной. Самой подходящей частью будет шея (карчик)



Нарезать мясо толщиной в 1-2 см, слегка отбить, разрезать на куски - по 2 шт. на порцию.



Посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до готовности, но не пережарьте – свинина готовится в 1.5-2 раза быстрее говядины.



Оставшийся лук нарезать полукольцами и спассеровать до янтарного цвета.



Вот теперь составляем блюдо для готовки и подачи.



Подберите подходящие горшочки, что бы не вспоминать байку, как лиса журавля в гости звала.



На дно уложите 5-6 драников



На драники – мясо



Сверху на мясо – лук. Если мясо постное добавьте ложку сметаны.



Присыпать красным перцем, накрыть и поставить в духовку 200 оС на 15-20 мин.



Ну и по просьбе любителей сыра – натереть сыр и посыпать им мясо.



Нарезать петрушку, посыпать ей блюдо, прикрыть на пару минут и подать.



С сыром для ребёнка – сказал, что домашние кремзлики намнооого вкуснее.
Вместо сыра ещё - чудесна подлива из сухих белах грибов



Кликайте на фото и крутите ролик.
Приятного аппетита!
Сергей Пожар