А в Волгодонске водятся лещи

Знакомьтесь — вяленый цимлянский лещ, одна из «визитных карточек» Ростовской области. Он жирный, сочный и просто тает во рту. По вкусу разительно отличается от астраханского леща, считается более вкусным и полезным. Такая рыбка отлично пойдет на подарок гостям, будет кстати и под пиво, и как отдельное блюдо

Гороховый кисель

Вчера отрабатывали на кухне владимирского ресторана гороховый кисель - простейший и традиционнейший постный перекус.

Пользуясь случаем, процитирую самого себя, а заодно Даля, Сумарокова, Гиляровского и Майкова:

"Гороховый кисель в отечественной литературе кто только не вспоминал – от Сумарокова до Гиляровского.
В назидательной сумароковской басне:
«Гороховый кисель мужик носил. Кисель носить его желание погасло, так это ремесло кисельник подкосил. » .
А вот в сатире Василия Майкова в сумрачном сознании героя «Принцессы хлеб ржаной едят и с ячным квасом гороховый кисель министры продают».

Разносили гороховый кисель по улицам и площадям русских городов кисельники или кисельщики – так у Даля. Отправляться за сто вёрст киселя похлебать не приходилось – постное несладкое лакомство известно было по всей России.
Готовят гороховый кисель чаще всего из гороховой муки. Её и мололи из сушёного гороха на небольших мельничках специально ради киселя, да ещё и гороховой лапши.
Другой вариант – из разваренного гороха. Этакий ленивый вариант, подходящий и для нынешних городских реалий.
В сущности, ничего проще горохового киселя не придумать. Проще только пареная репа.
Мука заваривается кипятком, немного проваривается, затем гуща подсаливается, всех дел.
Муки с избытком - если хотите сделать плотный кисель, чтобы можно было как у ярмарочного разносчика – на полушку от него отрезать.
А можно и пожиже, здесь дело вкуса.
Обязательная добавка – постное масло.
Помните, у Гиляровского?
«Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!»
Масло, в изначальном варианте – конопляное. Сам я готовлю когда с льняным, а чаще всё-таки с подсолнечным. На нём же предварительно обжариваю до румяности слегка нарезанный колечками лук. Жареный лук с гороховым киселём – вкусный и сытный перекус в пост. Да и не только в пост."



Гороховая мука сейчас везде продаётся.
На килограмм готового киселя расклад у меня такой:

140 г гороховой муки
800 г воды
чайная ложка соли
полстакана постного масла
луковица

Сливочные лодочки

Попробуйте приготовить сливочные лодочки по рецепту Валюсика Валерьевны, который она впервые опубликовала на нашей страничке в Facebook.
Что  нужно:
скумбрия свежая (не потрошеная тушка) - 2 шт.
лук - 2 шт.
овощное ассорти (замороженая смесь овощей, можно мексиканскую) - 2 стакана
шампиньон - 200 гр.
сыр твердый - 150 гр.
сливки 20% - 200 мл
сок лимонный - 2 ст. л.
перец черный (по вкусу)
соль (по вкусу)

Что делать:
Выпотрошить рыбу задом наперед, то есть через спину. От головы до хвоста, вдоль одной стороны спинного плавника острым ножом сделать надрез. По глубине лезвие должно входить до реберных костей. Затем сделать второй надрез, параллельно первому, только с другой стороны спинного плавника, то есть отделить хребет от филейной части. Затем аккуратно ножницами перекусить хребет у головы и хвоста и вытащить хребетную кость.  Затем убрать кишки, присоединить к хребту. Соскрести черную пленку. Реберные кости аккуратно вытащить. Удалить жабры.

Потрошеную скумбрию посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона снаружи и изнутри, оставить мариноваться, пока готовится начинка.

Лук порезать и обжарить на сливочном масле, добавить овощную смесь, посолить, поперчить и довести до готовности овощей.

Грибы порезать и обжарить до готовности, посолить и поперчить.

Грибы и овощи смешать, добавить порубленную свежую зелень.

Взять промаринованную тушку. Уложить рыбу брюшком на противень (смазать маслом или проложить бумагой), со стороны хвоста заколоть зубочистками, чтобы рыба приняла форму лодки. Наполнить подготовленным фаршем.

Сыр натереть на крупной терке и выложить поверх овощей.

Все это залить сливками и поставить в духовку на 25-30 минут при 180 градусов.

Скумбрия готовится очень быстро, главное - не передержать!

Приятного аппетита!
источник

Концерт ко дню работника культуры Волгодонска

Улитки, жареные с розмарином, "по-критски"

Улитки - одно из самых популярных блюд критской кухни. Однако об этом факте знают только самые искушенные критоманы. Такого количества способов приготовления улиток как на Крите, пожалуй, не существует ни в одной кухне мира. Метод готовки зависит от сезона. Весной улиток сопровождает всевозможная зелень: фенхель, зелень бобовых и дикие травы. Летом - кабачки, фасоль и баклажаны.



Внесезонной и самой популярной закуской к крепкому вину считаются улитки, обжаренные в оливковом масле с розмарином ( в меню, скорее всего, Khokhli Boubouristi). Ее-то мы и будем сегодня готовить. Но для начала мы расскажем вам увлекательную историю появления улиток в критской кухне.
Итак, улитки - один из древнейших продуктов питания Греции. Есть свидетельства, что еще в 11 веке до н.э. люди уже употребляли улиток в пищу. Их панцири были найдены среди многих раскопок. Какими способами их готовили, ученым доподлинно неизвестно, но есть упоминание древнего римского врача, что греки ели улиток каждый день! А во времена Византии народные целители использовали улиток как важный ингридиент для многих лекарств. На Крите до середины прошлого века верили, что улитки решают проблемы с потенцией и деторождением.



В трудные времена войн и голода улитки тоже здорово выручали критян. Ведь в горах улиток не счесть, и в особом уходе они не нуждаются. Правда, зимой, например, когда улитки размножались, их старались не трогать. Зато весной, летом и осенью на улиток, объевшихся свежих трав, постоянно производили облавы. Говорят, что улитки Крита самые качественные, благодаря именно этим уникальным травам, которые придают мясу улиток особый вкус. Кстати, опять-таки из-за трав улитки очень полезны в качестве профилактики сердечных заболеваний. В улиткином теле содержится огомное количество кислот, кардинально снижающих риски инфаркта и инсульта.



Ныне улитки можно купить почти в любом критском супермаркете или на рынке. Эти улитки уже "очищенные", уже откормленные мукой (чтобы из них повылезали все вредные вещества). Купив улиток, не забывайте, что они живые, просто находятся в спячке. Поэтому необходимо хранить их в сетке, чтобы они не задохнулись или не разбежались. Ползают они, кстати, достаточно быстро!



Прежде всего улиток надо почистить, то есть убрать мембрану. Чем больше мембрана - дверка в ее домик - тем жирнее улитка. Так что помещаем улиток на некоторое время в воду. Вода сразу выведет улиток из спячки.



Сразу увидим, кто из улиток жив, а кто мертв. Мертвых в готовке не используют.



Ну и далее следует еще более негуманный акт - варим живых улиток. Они выпускают пену, а мы убираем ее шумовкой.



Затем мы, как следует, промываем улиток в дуршлаге, убирая остатки пены-слюны с панциря. И теперь улитки готовы к дальнейшему использованию.



Для готовки Khokhli buburisti (Улитки, жаренные с розмарином) нам понадобятся:
1/2 кг улиток
1/2 стакана оливкового масла
соль по вкусу
4-5 чайных ложек винного уксуса
1 чайная ложка розмарина



. На разогретую сковороду высыпаем 2-3 чайные ложки соли и туда же выкладываем улиток "дверцей" вниз.



Когда улитки перестали "петь" и "шипеть", добавляем оливковое масло и перемешиваем его с улитками.



Оставляем блюдо на среднем огне на несколько минут. Добавляем уксус, розмарин, опять все перемешиваем и снимаем с огня.



Улитки готовы! Подают их в глубокой тарелке вместе с получившимся соусом. Соус - это важно!



Вот, как видите, все совсем несложно. Однако мы должны показать вам, как их правильно есть.
Откладываем вилку в сторону, берем зубочистку, зацепляем ей мякоть улитки и аккуратно вытягиваем из панциря. Затем удаляем темный кончик (он бросится вам в глаза) и отправляем улитку в рот - ам!



Kali sas oreksi! / Приятного вам аппетита!
(Хотя мы понимаем, блюдо, конечно, для вас непривычное, и далеко не все готовы разделить страсть критян к горным улиткам)


источник

Карамелизованный чеснок (чеснок-конфи)

Я взял несколько головок чеснока, сухой красный острый перец и хорошее оливковое масло.


Чеснок разобрал на зубчики и очистил их. Зубчики чеснока бланшировал дважды - опускал в кипяток на 30 секунд, а затем быстро остужал холодной водой. Перец разломал на крупные кусочки и удалил семена. Подготовленный чеснок и перец залил маслом в кастрюле с толстым дном. Кастрюлю поставил на минимальный огонь (плита газовая). Чеснок готовился 40 минут. Очень важно, чтобы температура масла была достаточно низкая и зубчики чеснока не подгорали. Если у вас нет уверенности в плите, то можно делать такой чеснок в духовке разогретой до 120 градусов. Картинку с маслом я специально сделал - только небольшие пузырьки должны появляться.



Готовый чеснок переложил в баночки и залил маслом в котором он готовился.
В Тунисе такой чеснок и масло используют во всевозможных салатах (особенно картофельных и баклажановых). Да и просто с хлебом очень вкусно получается.
Сухой перец в рецепте можно опустить.

 
автор

Дом солдатской славы

 Осень 1942 года. Сталинград. На нейтральной полосе в центре города горстка наших бойцов захватывает руины жилого дома. И два месяца отбивает ожесточенные атаки немцев. Дом был у них как кость в горле, но сломить защитников они так и не смогли. Оборона этого здания вошла в историю Великой Отечественной войны, как символ мужества и стойкости советских бойцов. Открывает их список Герой Советского Союза сержант Яков Павлов, который долгое время считался руководителем обороны. И по его имени до сих пор этот дом в Волгограде называют Домом Павлова.
Искателям удалось установить, что на самом деле командовал обороной легендарного дома-крепости совсем другой человек. Но и участие в обороне Якова Павлова не стало от этого менее героическим. Просто реальная история оказалась сложнее и интереснее, чем это придумали советские идеологи.
Искателям также удалось установить имена еще двух бойцов, воевавших от начала и до конца вместе со своими товарищами, но по прихоти судьбы оставшихся неизвестными.

… «Многоуважаемый дорогой дочкя Петровна здравствуйте! Разрешите мне привет ваш и вашу семью свою горячих чисто сердечных пламенных всего от души желаю вам слава богу мы тоже пока все нормально живём. До свидания — обнимаю крепко целую с уважением к вам ваш дорогой уважаемый отец». 15.04.1992 г. 
Письма из кишлака Бордым-Куль, иногда в посылке с сушёными абрикосами, идут в Волгоград до сих пор. А когда хлынули в города толпы южной рабочей силы, приехал из Узбекистана в Волгоград на заработки и младший сын Тургунова Сабиджан. И пошёл к Зиночке. «Сестра…» И стал готовить плов и лагман в ресторане, почтовым переводом отправлять копейки отцу и семье. И никто не догадывался, что у этого гастарбайтера, делающего самый вкусный в городе плов и живущего в вагончике, та же фамилия, что в камне высечена на стене «дома Павлова»… Вечная слава.

Молнии и грозы в замедленной съемке

Скоро уже начнут греметь небеса, и огонь будет падать на землю - именно так некоторые авторы описывают грозу. И действительно, пройдет еще пара-тройка недель, и первая гроза начнет греметь где-нибудь в Средней полосе или в других регионах, находящихся в таком же климатическом поясе. Молнии - удивительные феномены, явления природы. Они привлекают не только ученых, но и любителей видео и фотосъемки. В продолжении можно найти несколько видео, на которых очень хорошо видно развитие молний во времени, кроме того, есть и кадры множественных ударов "небесного электричества".

Навьюченное седло

Это картина Пьера Сюблейра – знаменитого французского художника и портретиста первой половины 17 века. Называется «The Pack Saddle» (Навьюченное седло)
Написана по мотивам сказки Лафонтена о художнике, который безумно ревновал свою жену. Каждый раз, уезжая даже ненадолго из дома, он рисовал осла на интимном месте у жены, наивно полагая, что картинка непременно сотрется во время любовных игр, если благоверная надумает ему изменить. А стало быть, боясь разоблачения, наверняка постарается сохранить верность до его прибытия.
Его другу, тоже художнику, всё же удалось стереть изображение осла во время очередной поездки товарища ))) Но перед тем, как предаться любовным утехам с женой друга, он успел скопировать рисунок на лист бумаги. Правда, перерисовывая осла обратно, не удержался и дорисовал ему седло сверху…
Увидев навьюченное на ишака седло, мужу-рогоносцу оставалось признать ослом себя…

Источник

Лимоны солёные

А вы солите лимоны? Нет? Считаете, что в этом нет никакого здравого смысла? Действительно, лимоны продаются круглый год, это не грузди и не корюшка. Зачем, спрашивается, их солить?
Дело в том, что после выдержки в крутом рассоле несколько недель, лимоны приобретают очень специфический вкус и аромат. А если в рассол еще добавить пряности и ароматные травы, то получите совершенно чудесный букет. Мелко нарезанные соленые лимоны используют как приправу к различным блюдам. Особенно выигрывает курица от такой компании, да и, вообще, любая жареная или запеченная птица. Очень хороши соленые лимоны с рыбой.
Обычно эту приправу ассоциируют с марокканской кухней. Действительно, она добавляется в очень многие магрибские блюда. Большинство тажинов содержат в качестве ингредиента соленые лимоны. Однако и на Руси лимоны выращивали и солили с пряностями еще со времен царя Петра Алексеевича.
Я готовлю с такими лимонами курицу, индейку, свинину, морскую рыбу. Добавляю душистый пряный рассол вместо соли в различные соусы и маринады. Попробуйте и вы сделать пару баночек с разными ароматными добавками. Тем более, если поторопитесь, то сможете еще застать восхитительные узбекские желто-оранжевые лимоны. Они еще продаются на наших рынках.


Засолить лимоны можно в банках с откидывающейся стеклянной крышкой. Например, в таких - Fido, Италия




Купить...


Для лимонов с розмарином понадобятся:
7 небольших лимонов
несколько веточек розмарина
соль


Ножи от Weber - наилучшее соотношение цена-качество




Купить...






Защититься от брызг поможет фартук для мужчин нашей собственной разработки




Купить...



На дно банки кладем несколько веточек розмарина.


С двух сторон делаем на 4-х лимонах крестообразные надрезы


Плотно укладываем лимоныв банку.


Добавляем еще несколько веточек розмарина.


Засыпаем солью.


Из оставшихся трех лимонов выжимаем сок.



Очень быстро и без лишних усилий сок из лимонов можно выжать при помощи вот такой штуковины от GEFU



Купить...




Плотно закрываем банку и переворачиваем ее крышкой вниз.


Через несколько часов переворачиваем ее крышкой вверх. На протяжение нескольких суток следует переворачивать банку туда-сюда, чтобы лимоны равномерно просолились. Сок будет постепенно выходить из засоленных лимонов, и они должны полностью покрыться рассолом.



Для лимонов с розмарином понадобятся:
7 небольших лимонов
2 палочки корицы
лавровый лист
сушеный перчик чили
соль


Корица палочками



Купить...
Готовится точно также как и лимон с розмарином

Соленые лимоны можно употреблять в пищу уже через пару недель, но я вам советуюнабраться терпения и подождать хотя бы месяц - вкус и аромат их становится куда более насыщенным.

Автор: Влад ПИСКУНОВ

Ефим Лейбович Рацимор

Рацимор Ефим Лейбович
Член Академии Российского телевидения с 2004 года
Оператор

Родился 17 октября 1939 года.
В 1962 г. закончил Московский институт инженеров железнодорожного транспорта.
Работал на производстве.
С 1966 г. - в системе Гостелерадио СССР, оператор
1973-1988 гг. - оператор-постановщик ЦТ.
Телевизионные спектакли:
«Верная любовь», «Третий возраст», « Не стесняйтесь», « Укрощение строптивой», « Музыкальный ребёнок», «Когда гости в пути», « Цепь», « Перед зеркалом», «Безобразная Эльза», серия «Домашний детектив» и др., Пушкинские праздники в Михайловском, программа «Вокруг смеха».
Музыкальные спектакли, фильмы и программы: «Сильва», «Поёт Л. Берте», «Волшебная ночь», «Хореографические миниатюры», «Поёт А.Днишев», «Цветы и песни Сан-Ремо», «Песня-80», праздничные «Голубые огоньки», Новогодние программы 1984 и 1986 гг., «Утренняя почта» и др.

Программы и фильмы молодёжной редакции:
документальные фильмы: года 1919,1932,1940,1949,1961 сериала «Наша биография», «Диалог о мире», программы: «Что? Где? Когда?», «А ну -ка девушки!», «Мир и молодёжь», «Взгляд» и др.
Информационная программа «До и после полуночи».
1988-1997 гг. - телекомпания «ТВ Новости» Агентства Печати «Новости».
Хроника. Все съезды народных депутатов СССР и России, освещение деятельности президента СССР М.С. Горбачёва и президента России Б.Н. Ельцина, Абхазия, Бухарест, Вильнюс, Белый дом…
Совместная работа с BBC,ABC ,NBC.
В эти же годы музыкальные программы: «Шесть песен на бис», «Программа «А», Рождественские встречи «В гостях у В.Леонтьева»…
Дни города, Пушкинский юбилей.цикл бардовской песни «Под гитару», фестиваль песен Б. Окуджавы, Праздники Славянской письменности …

Самый Величайший оператор в мире!
Талантливейший человек!
Схватывал на "лету" настроение зрителя,предугадывал реакцию оного.
Таких больше нет...